Monthly Beans Magazine｜2024年11月号 [vol.122]

先月、10月23日発送のコーヒー定期便BDSに寄せて＜浅煎りvs深煎り論争＞について書かせていただいたのですが、文章量の都合上書ききれず、こちらに続きを。

それは、特に深煎りのコーヒーを否定するような場面で言われる、『深煎りは素材の味を殺している』という言説についてです。

確かに、浅煎りのコーヒーは深煎りに比べて、豆ごとのフレーバーや酸味の特徴がはっきりとわかりやすく現れ、それぞれの個性の違いを味わうというスペシャルティコーヒーの楽しみ方にフィットしていると思いますが、『深煎りは素材の味を殺している』というのは果たして本当なのでしょうか？

まずは、深煎りの味わいを構成する要素と、それらがどのように作られていくのか、について考えてみます。

コーヒー生豆の中には、香味成分の素になる多種多様な要素が含まれており、焙煎という工程を経ることによって成分変化が起きてコーヒーの味が形作られていきます。

特に焙煎工程のうちの”ハゼ”と呼ばれるタイミングから急激に成分変化が進みますが、まず最初に酸味を感じる香味成分が多くなっていきます。

このあたりで煎り止めると、一般的に浅煎りと呼ばれる焙煎度合いですね。

さらに焙煎を進めると、酸味成分は分解されていき、代わりに苦味成分が増加していきます、

浅煎りのコーヒーに見られるようなカラフルなフレーバーや酸味は深煎りになるにつれて失われていくので、『深煎りは素材の味を殺している』という言説に繋がってしまうわけですね。

それでは続いて、この深煎りコーヒーの味わいの主軸をなす”苦味”について、もう少し深掘りしてみましょう。

深煎りのコーヒーに感じる苦味は、食物が焦げてしまったときに生じる苦味と同じ、と考えられがちですが、実はそれが全てではありません。

コーヒーに感じる苦味には多様な成分が関係しており、その組み合わせと割合によって感じ方が変わります。

苦味成分として代表的なものが、クロロゲン酸類が焙煎によって分解されることで生じるクロロゲン酸ラクトン類と、ビニルカテコールオリゴマー。

クロロゲン酸ラクトン類には非常に多くの種類がありますが、それぞれ比較的弱めの苦味を生じます。

コーヒー生豆によって、素となるクロロゲン酸類の種類が異なりますので、その組み合わせによって複雑な苦味が生まれます。

つまり、一言で苦味と言っても決して単調ではなく、素材となる生豆に含まれる成分によって変わってくるということ。

そうなると、『深煎りは素材の味を殺している』という説は怪しくなってきましたね？

ただ、このクロロゲン酸ラクトン類は中煎り〜深煎りにかけて増加し、以降は分解されてしまいます。

代わりに増加してくるのがビニルカテコールオリゴマー。この物質は単調で強い苦味を示し、どの生豆でも比較的近しい味わいになります。

なので、ある程度以上まで深煎りにしてしまうと、素材の味を殺しているというのも一理あるかもしれません。

焙煎はあくまでコーヒー生豆の成分変化を起こすための工程。

大切なのは元の生豆にどういう要素が入っているか、ということなので、その違いによってコーヒーの味わいの多様性が生まれてくるわけです。

程度の差こそあれ、そのことは浅煎りでも深煎りでも変わらないはず。

個人的には、『深煎りは素材の味を殺している』という言説は、いささか乱暴すぎるのでは、と思った次第です。

苦味だけについて考えてもそうなので、質感や香りについてまで考察を広げると、もっと話が長くなりそうなのでこの辺でやめておきましょう。

いずれにせよ、コーヒーに対して優劣をつけるのは立場や見方によって都度変わる話ですので、すべてのコーヒーを尊重して楽しめるといいですね。

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