コーヒーの蒸らし時間は味にどう影響するのか｜ハンドドリップ編

THE COFFEESHOP では、スペシャルティコーヒーの抽出レシピを器具ごとに分けて設定しています。

ハンドドリップの場合、基本レシピは【豆20g：湯300g】で、2分30秒〜3分00秒で抽出が完了する流れになります。

コーヒー抽出における『蒸らし』工程は、豆と湯を馴染ませるための大事な作業です。

コーヒー豆の表面は、目に見えない小さな穴がたくさん空いており、初めから一気に湯を注いでしまうとその穴から空気が抜けず、十分な抽出ができなくなってしまいます。

そのため、先に少量の湯で馴染ませ、豆表面の小さな穴にもしっかりと湯が行きわたるようにする作業が『蒸らし』という工程です。

では、実験に入っていきたいと思います。

今回の実験内容は実にシンプル。

前述の標準レシピの蒸らし時間40秒に対し、短くした場合と、長くした場合でコーヒーを淹れ、その味と風味を確かめるというものです。

実験内容

今回の実験は、つまるところなぜ THE COFFEESHOP のレシピでは蒸らしを40秒にしているのかを確かめるものです。

40秒まで待たなくても湯との馴染みは十分なのではないか？

40秒以上馴染ませていればある程度オーバーしても問題ないのではないか？

という２つの疑問に対し、実際にやって確かめてみようという実験になります。

＜ 実験方法 ＞

・蒸らし時間40秒の標準レシピをAとする

・蒸らし時間20秒のレシピをBとする

・蒸らし時間60秒のレシピをCとする

・レシピBとCの蒸らし後の抽出時間はそれぞれAに合わせるように調整

・抽出が終わる時間は３つとも同じ2分45秒（165秒）に合わせる

・出来上がったコーヒーの味をチェックする

蒸らし時間を20秒、40秒（標準）、60秒と振って抽出した結果、出来上がったコーヒーは以下のようになりました。（豆は エチオピア コンガ ウォッシュト を使用）

上記は単純な “ボリューム” ですので、以下コメントにて追記していきます。

40秒蒸らし（標準レシピ）：

フルーティで華やかなフレーバー、甘さを伴う酸味、長く続く後味など、しっかりバランスが取れている。冷めても美味しい。

20秒蒸らし（標準より短い）：

フレーバーや甘さが出切っておらず、スッキリしすぎている。その分、酸味だけが際立って感じる。冷めてくると渋みも強く感じる。

60秒蒸らし（標準より長い）：

雑味と渋みが強く出てしまい、その分甘さが感じにくい。冷めてくると苦味を強く感じ、雑味と混ざってさらに重く感じる。

上記結果の要因ですが、豆と湯の馴染み具合の差に加え、抽出前半で出てくる成分と、抽出後半で出てくる成分が異なることも、コーヒーの味に違いが出た要因なのではないかと考察しました。

20秒蒸らしの場合、味や風味などのポジティブな成分が出やすい抽出前半に多くの湯を注いでいるため、後半のバランスを取るための要素が少なくなってしまい、

60秒蒸らしの場合は、前半の成分が出るタイミングで湯量が不足し、後半のバランサーが多すぎたことで逆にバランスが取れなくなってしまったという結果です。

今回の検証では、蒸らし時間のみにフォーカスし、標準レシピから20秒ずつ前後させてその出来上がりをチェックしました。

結果は上述の通りで、やはり短くても長くてもバランスが取れず、美味しいスペシャルティーコーヒーとは言い難い仕上がりになってしまいました。

ぜひご参考に、蒸らし時間はしっかり計って、美味しいコーヒーを淹れてくださいね！

次回は『蒸らしの湯量』についても掘り下げてみようと思います！