スペシャルティコーヒー入門まとめ｜What is Specialty Coffee - THE COFFEESHOP（ザ・コーヒーショップ）

ここでは、日々更新しているマガジン記事より、スペシャルティコーヒーを知るために欠かせない知識や情報をアーカイブしています。

コーヒーに興味があってマガジンページを読みたいけれど、どこから読めばいいかわからない！という方は、ここにあるアーカイブを参考に読み進めてみてください。

１、コーヒー豆ってどんなもの？

コーヒー豆を作るにまず畑でコーヒーの木を栽培するところからスタートします。

コーヒーノキというコーヒーの木を知っていますか？

コーヒーについて調べようと思って、ネットで検索をしても、情報は多いけど結局どこのなにを見ればいいの、コーヒーに興味をもたれた方はこういった経験あると思います。そんな経験をしたスタッフの発案で …
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コーヒーの木には、コーヒーチェリーという実がなります。この中に入っている種が、後にみなさんご存知のコーヒー豆になるわけですが、収穫のタイミングもとても重要なポイントになります。

美味しいコーヒーの秘訣はコーヒーチェリーの収穫にあった

美味しいコーヒーを作るためには、コーヒーチェリーの熟度に注意する必要があります。完熟したコーヒーチェリーから作ったコーヒーには、甘い香りや爽やかな酸味、そして産地によって様々なフレーバーがあらわれてきますが、未熟なコーヒーチェリーから作ったコーヒーには、甘みはなく …
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収穫後のコーヒーチェリーは、果肉部分を取り除き乾燥させる『生産処理』という工程を経て、コーヒー生豆として完成されていきます。

コーヒーチェリーの構造と生産処理の関係

まずはコーヒーチェリーがどういう作りになっているのか、それを見ておきましょう！
中に見える白い種のようなものは、「パーチメント」と呼ばれるコーヒー生豆を覆っている殻です。この中に生豆が入っていて、パーチメントは「ムシラージ(ミュシレージ)」と呼ばれるヌメリに覆われています。コーヒーの「生産処理」とは …
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コーヒー豆の生産処理は、生産国や農場によって様々な方法があり、日々新しい方法が開発されていますが、その基本となるのは３タイプのみ。この３タイプを知っておくことで、コーヒーについて一気に知識が広がります。

コーヒー豆の種類は3つのポイントで特徴が見極められる！

みなさんは、自分の選んだコーヒーの生産処理を意識したことがありますか？
コーヒーを産地だけで判断して選ぶ方も多くおられますが、実はこの生産処理の特徴をおさえておくと、より自分の好みに近いコーヒーを見つけることができます。今回は、日常で使えるのに、意外と知られていない …
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生産処理に重要なコーヒーチェリーの選別

スペシャルティコーヒーを初めて飲んだ時どんな印象だったか覚えていますか？
体験された方のほとんどは、想像していたコーヒーの味を上回る味わいに驚きます。その風味の豊かさや特徴的なフレーバーに目が行きがちですが …
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生産処理の多様化により、シングルオリジンという発想から、さらに特別に細分化された『マイクロロット』という発想が新たに生まれました。

コーヒー豆の生産処理から広がるシングルオリジンの可能性

シングルオリジンコーヒーは、単一農地の豆といういう意味で使われる言葉ですが、スペシャルティコーヒーを奥深く知ろうとするのであれば、生産処理（生豆の精製）についても知っておくと、楽しみの幅が広がります。 …
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２、スペシャルティコーヒーとは｜コーヒー豆がお店にやってくるまで

生産地で作られたコーヒー生豆は、バイヤーや先物取引によって値付けが行われ、船に乗って日本に届きます。

コーヒー生豆がお店に届くまで

スペシャルティコーヒーは、From seed to Cup 〜種からカップまで〜という根本理念のもと提供される極上のコーヒーです。
農場での生産管理、豆の処理、選別、など厳しい基準をクリアしたものがスペシャルティコーヒーとして流通されるわけです。
今回の記事は、コーヒーの生豆が日本のコーヒー店に並べられるまでをご紹介します。 …
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日本に届いたコーヒー生豆は、港の巨大倉庫に保管されます。

コーヒー生豆倉庫見学（前編）

はるか海の向こうからやってくるコーヒー豆。今回はコーヒー豆の輸入業者・ワタル株式会社のご協力のもと、横浜の生豆倉庫を見学してきました。 …
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コーヒー生豆倉庫見学（後編）

コーヒー生豆倉庫見学レポート後編。いよいよニカラグアからのコンテナ荷下ろし。そして生豆を保管している定温倉庫へ潜入します。 …
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スペシャルティコーヒーがSDGsに貢献できること

持続可能な開発目標（SDGs：Sustainable Development Goals）。2030年までに達成すべき共通目標として、今誰もが意識し始めているものと思います。今回の記事では、そのSDGsとスペシャルティコーヒーとの関係性についてお伝えしていきます。 …
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近年のスペシャルティコーヒー世界市場について｜生産と消費のいま

年々消費量が増しているスペシャルティコーヒー。昨年2018年には、日本に輸入されるコーヒーのうち、スペシャルティコーヒーが占める割合が11%となり、過去4年間で最高となりました。 …
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アジアのスペシャルティコーヒー産地事情｜坂ノ途中様インタビュー

「百年先も続く農業を。」というコンセプトのもと、農薬や化学肥料に頼らない環境負荷の小さな農業の普及を行なっている『坂ノ途中』様。主にラオスの山中で活動されているという海外事業ご担当の安田様より、アジアのコーヒー産地事情について教えていただきました。 …
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３、いよいよ焙煎！生豆から焙煎豆へ

ロースタリー（焙煎所）に届いたコーヒー生豆は、ロースター（焙煎師）の手によって丁寧に焙煎されます。コーヒーは焙煎されることで、独特の風味が生まれます。

コーヒーの風味は焙煎によって作られる

焙煎する前のコーヒー豆は、味も香りもほとんどないということ、ご存知ですか？
コーヒー豆は、焙煎することではじめて抽出できるようになり、ドリンクとして味わう事ができるのです。 …
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ROAST WORKS より焙煎工程をご紹介

本日は、渋谷区富ヶ谷にある THE COFFEESHOP の焙煎所 ROAST WORKS より、コーヒーの焙煎工程をご紹介いたします。
ROAST WORKS では、選び抜いたコーヒーの生豆を焙煎し、皆様にご提供しております。 …
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焙煎の深さは、その豆の特性が最大限生きるポイントを探ります。また、お店のキャラクター性を表現するためにも、焙煎という工程は重要な位置づけになっています。

焙煎の深さによるコーヒー豆とコーヒーの変化

THE COFFEESHOP では、いろいろな風味特性を持つスペシャルティコーヒーを扱っています。その時々で入荷される生豆を、自家焙煎にてご提供しているわけですが、その焙煎度合いはどのように決めているか、ご存知でしょうか。 …
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スペシャルティコーヒーの定義において、豆の焙煎は非常に重要な意味を持っています。
コーヒー店は、これを自家焙煎で行なうかどうか、という選択をするわけですが、必ずしも自家焙煎という選択肢を選ぶ必要はありません。
なぜならば、スペシャルティコーヒーの定義は、『From seed to Cup』であり、カップに注がれたコーヒーが、ある一定品質のもと提供されたものであれば、スペシャルティと呼べるからです。 …
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４、コーヒーの評価と風味表現を知る

焙煎されたコーヒーはカッピングという方法で評価をしていきます。

評価技法『カッピング』ってなに？

コーヒーにおけるカッピングは、コーヒーの香りや味を評価するために行ないます。ワインで言うテイスティングにあたり、コーヒーの品質の善し悪しを、同じ条件下において判断するというものです。
原産国でバイヤーがコーヒー豆を買い付けする際にも、カッピングで評価されますが、現地バイヤーによるカッピングと、コーヒー店でのカッピングとは少し目的が異なります。 …
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カッピングをやってみよう

コーヒーの風味を評価判断するカッピング。手順さえ覚えてしまえば、ご自宅でも簡単に行なうことが出来ます。通常の飲み比べから一歩踏み入れたコーヒー豆の比較に、ぜひやってみてください。 …
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コーヒーの味や風味の評価をどう表現するのか。ここが人それぞれにならないよう、フレーバーホイールというものが存在し、これを参考に評価を行っています。

フレーバーの表現を知る

スペシャルティコーヒーの風味を表現するのに用いられるフレーバー。これがわかっていると、コーヒーの世界はもっと広がって楽しくなるのです。ということで、今回はフレーバーの表現について迫ってみたいと思います。 …
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フレーバーの他、酸味や甘みといった項目も、コーヒーの評価に欠かせないものです。

コーヒーの酸味について考える（講義編）

フレーバーホイールは、スペシャルティコーヒーの味や風味の表現方法をまとめたものです。
SCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）が作ったものの他に、コーヒー豆の流通を行っているブランドやコーヒーショップが作ったものもあります。
コーヒーの表現をするためには、欠かせない重要な基準となるものです。 …
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コーヒーの酸味について考える（実践編）

スペシャルティコーヒーのフレーバー表現を深堀りするシリーズ企画。
今回も、前回に引き続き、スペシャルティコーヒーの表現における『酸味』ついて、実際にテイスティングを行いながら考えます。 …
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『甘さ』THE COFFEESHOP での表現方法

スペシャルティコーヒーの美味しさを示す指標のひとつ『甘さ』。
THE COFFEESHOP では、ハニー、フルーツ、シュガー、チョコレート、キャラメルの５つの食品に例えて表現しています。
今回は、それぞれの甘さ特性に当てはまるコーヒー豆をご紹介していきたいと思います。 …
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世界的なコーヒー品評会『COE』の存在も知っておきましょう。

コーヒーがもっと美味しくなるキーワード『COE』

COEとは、ものすごく噛み砕いて言ってしまうと「その国で、その年採れた一番美味しいコーヒーを決める大会」です。
COEで入賞することは、コーヒー生産者にとって大きな名誉であり、自分自身、そして自分の農園の名前を全世界に轟かせる大きなチャンスです。コーヒーの品評会にも色々なものがありますが、このCOEが一番信頼性の高いものといわれています。 …
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５、自宅でも美味しいコーヒーが飲みたい

コーヒーのことを知っていくと、自宅でもお店のような美味しいコーヒーを淹れて飲みたくなりますよね。器具によってことなる抽出方法や味の違いもぜひ楽しんでみてください。

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