スペシャルティコーヒーの酸味について考える テイスティング編

フレーバーホイールは、スペシャルティコーヒーの味や風味の表現方法を、カテゴリー別に円状にまとめたものです。

その中で、酸味表現としてよく使われるのは、以下３つです。

・Tartaric Acid（酒石酸）

・Citric Acid（クエン酸）

・Maric Acid（リンゴ酸）

スペシャルティコーヒーの定義に、〜爽やかな明るい酸味特性があり〜、とあります。つまりスペシャルティグレードのコーヒーとは、味わいの中に酸があることが前提となります。

フレーバーホイールの表現には、今回のテーマである酸味のほか、苦みや甘み、香りなどのカテゴリーがあります。

今回は、３つの酸味を含むフルーツと、その酸のみを抽出した食品添加物サンプルを用意し、テイスティングしてみました。

酒石酸もクエン酸もリンゴ酸も、どれも食品添加物なので、スーパーのお菓子作り材料のコーナーや、スパイスのコーナーなどに売られているものを使用しました。

まずはフルーツから酸味を感じてみる

まずはフルーツを食べて酸味を感じてみます。

– 普通に美味しいですね。酸味は感じられますけど、甘さとかの方が際立ってしまって、それぞれの酸味の違いはわかりにくい。

「自然の食品からその味だけを個別に感じるのは難しいですね。フルーツの酸味を頭でわかって、それを同じく自然の食品であるコーヒーの中に感じてみろというのは、とっても難しいと思います。」

食品添加物サンプルで酸味を感じてみる

続いて、食品添加物の酒石酸、クエン酸、リンゴ酸をそれぞれテイスティングしてみました。

このように、いかにも薬品ですという容器に入って売られています。

３種類とも白い微粒子ですが、結晶の形が違うためよく見ると違いがあります。

写真左から、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸です。

＜酒石酸＞

酸味のある果実、特にブドウに多く含まれるヒドロキシ酸。

酸味料などとして、食品に添加される。

後味にブドウの皮のような渋みが残ることが特徴。

＜クエン酸＞

柑橘類などに含まれるヒドロキシ酸。

レモンをはじめ柑橘類に多く含まれている。また、梅干しにも多量に含まれている。

刺さるようなシャープな酸味が特徴。

＜リンゴ酸＞

リンゴから発見されたヒドロキシ酸。

リンゴの酸味だが、ブドウにも存在する。

丸みをおびた柔らかい酸味が特徴。

テイスティングは、それぞれ結晶のままだと味がキツいので、同じ濃度になるように水に溶かして行ないました。

– おお！これなら違いがわかります！

「クエン酸はシャープな感じですし、リンゴ酸は丸みを帯びた柔らかい印象です。酒石酸は後味に渋みが残るのが特徴です。ちなみに、必ずしもひとつのコーヒーにひとつの酸味というわけではなく、２種類が組み合わさっていたり、３種類すべてが感じられることもあります。このようなコーヒーは味が複雑になるので高評価になります。」

– ということは、これも混ぜてみると（３種類を全通りの組み合わせで混ぜてみました）、、、なるほど。混ぜてもそれぞれの特徴は消えないのですね。

コーヒーの酸味を感じてみる

そして、最後に実際にコーヒーの中の酸味を感じてみることに。

テイスティングしたコーヒーは、グァテマラ、エチオピア、ブルンディの３種類。

– いままであまり気にしたことなかったですけど、こうして意識してみると、たしかに違いを感じますね。それぞれ酸味の個性が異なります。

Guatemala(グァテマラ) / El Aguacate(エル・アグアクテ)

・・・ブドウやワインのように奥深い渋みも併せ持つ酸味。

→　Tartaric Acid（酒石酸）

Ethiopia(エチオピア) / Yirgacheffe Aramo(イルガチェフ・アラモ)

・・・レモンのような爽やかでシャープな酸味。

→　Citric Acid（クエン酸）

Burundi(ブルンディ) / Rugori(ルゴリ)

・・・青リンゴのような丸みのある柔らかい酸味。

→　Maric Acid（リンゴ酸）

「ここまで振り分けできなくとも、スペシャルティコーヒーの酸味は何パターンもあるということだけでも感じ取れるようなれば、楽しみの幅はグッと広がると思いますよ。」

２回に渡り、スペシャルティコーヒーの酸味について迫ってみました。

今回のテイスティングを通してわかったことは、３種類の酸味はそれぞれ異なる特徴があるということ。そして、コーヒーの酸味もあらためて意識して味わってみると、その違いを感じ取ることができるということです。

カッピングを通して、その酸味がフレーバーホイールで言うところのどの酸味なのかわかるようになるまでには、それなりのトレーニングと経験が必要ですが、酸味に違いがあるということだけでも分かっていれば、コーヒーの楽しみの幅は相当広くなります。

これから、スペシャルティコーヒーを楽しむ際は、ぜひ酸味を意識して味わってみてください。